在中国，贵州茅台镇的茅台酒深受国人的喜爱，更被称之为“国酒”。以其独特的原材料和独一无二的酿酒环境，制作工艺使得茅台酒有着无可取代的地位。随着白酒热潮，也让酱酒受到越来越多的人的追捧与喜爱。那么关于酱酒，你除了会喝，你知道酱酒是怎么酿造的吗？八百里赤水河正宗酱香唯出茅台镇酱酒的传奇故事和窖劲一样延续百年，历久弥香决定酒的风味与酒香的关键就在于酒曲。曲为酒之骨，曲决定酱香酒的味道，那么天下粮食千千万，酱香酒为何选择用小麦制曲呢？今天老陈就来给大家唠唠。
首先你需要了解到底什么是曲？
在古时，人们将“酒曲”称为“曲蘖（niè）”，主要是指发霉发芽的谷粒，是可以用于酿酒，提高出酒率的酿酒原料。曲的实质就是一种发酵剂，原料是“发霉”谷物，富含各种微生物以及微生物的代谢产物。可用于制曲的谷物有小麦、大麦、豌豆、玉米、高粱等高淀粉高蛋白质粮食，根据制曲原料的不同，曲大致可以分为麦曲、小曲、大曲、红曲和麸曲五类，而酱酒所用的曲为大曲，所用到的材料就是小麦。
酱酒为何选用小麦制曲？主要有以下四点原因：
1、小麦中含有丰富的蛋白质，而蛋白质在茅台镇传统工艺酿酒过程中，在适当的温度和酸度下会通过微生物和酶被降解为小分子可溶性物质，生成酒体中的呈香呈味物质，产生酒体饱满、香气幽雅的良好效果。制曲的小麦要求严苛，小麦的外表颗粒坚实、饱满、皮薄，无变才行。
2、除了淀粉外，小麦还有少量的蔗糖、葡萄糖、果糖等成分，还有一定含量的麦胶蛋白和麦谷蛋白，可以更进一步的促进酱酒发酵及产香。由这类优质小麦制成的酒曲,在适当的温度和酸度环境下，富集大的微生物,促进生成酒体中的呈香呈味物质,产生酒体饱满、香气幽雅的良好效果。
3、粘着力很强，营养也丰富，适合各种微生物的生长和繁殖。
4、小麦粗纤维含量比较高，粗纤维在结构上相对疏松，有利干氧气跑进夫，良好的透气性有利于微生物生长繁殖，便于产生美拉德反应，这个反应过程中会生成丰富的香气，有利于酱酒风味的丰富度。从而获得各种有益的酶，确保酱酒在长时间内发酵正常。
相信看到这里的朋友,已经知道了酱酒选用小麦制曲的原因。如果您喜欢本文章，欢迎动动手指点“赞”并收藏转发，让各位酒友学习到更多的知识，杯中酒，杯中情。您的支持是对老陈莫大的鼓励，谢谢您！
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