小麦粉、盐、酵母、水
这4样是制作面包的法宝和根基
要想做出一份好的面包
这四大天王缺一不可
今天小王哥就给你们
讲讲这4大原料
全是知识点！
不多废话，开课啦！
1.小麦粉小麦粉含有65～78%的碳水化合物、6～17%的蛋白质、1～2%脂质、1%灰粉，水分大约为14～15%。
相较其他谷物类粉，小麦粉中蛋白质里的面筋含量最多，面包膨胀时有足够支撑力，且发酵时产生酒精使面筋变柔软、赋予弹力增加口感。因此面包大多以小麦粉为主原料。
Tips：黑麦因为弹性蛋白少，黏性蛋白多，面包膨胀力弱，口感会偏硬。
从小麦到小麦粉
目前，日本的小麦研磨技术最为精细。
为了活用各支小麦品种的特征，并制作出稳定品质的面，日本厂家会将几种品种或不同批的小麦研磨后依照质地、粗细、特性进行配方调整。
一家日本面粉厂，可以研磨調整出上百支；可见配粉可是个技术活！同样都是高筋粉，但蛋白质含量不同、研磨粗细不同，在特性上也会差很多。
小麦粉依蛋白质含量区分为特高筋、高筋，中筋，低筋四种。
●小麦粉是很细微很敏感的食材，基本上采先进先出使用，尽可能的放置于温差小且通风的地方保存。（注意：20度以上的环境会使小麦自体变质，容易吸收空气中的臭味，请务必注意）
●小麦粉勿直接接触地面，正确的放置方式是放在通风良好的木板架高存放。
●小麦粉容易生虫，尽可能避免和容易生虫的原材料一起储存。
2.水水的重要性不用多说，做面包时需注意吸水量的调节把控。地域不同、水质也不同，并不是所有水都适合做面包！
水，还分软水跟硬水水分中碳酸盐会因加热而沉淀，因此仅含碳酸盐的硬水又被称为暂时硬水。另外，含硫酸盐的水沸腾后无法变成软水，只能蒸馏或添加软化剂。像这样的硬水就成为永久硬水。pH值是制作面包时，非常值得参考之数值。水的pH值主要是影响面包酵母活性、乳酸菌的作用、酵素作用以及面筋的物理性等等。制作面包时，略酸性(pH值5.2～5.6）的水较佳。3.酵母酵母是属于植物里的单细胞微生物，在有营养、酸素、适当的温度、水分的条件下进行出芽法繁殖。
工业酵母（新鲜酵母、干酵母、即溶干酵母）属于单一酵母菌，较为单纯，优点是发酵力大、稳定、能够大量生产、易操作；缺点是风味较单一、可能有发酵产生的酵母臭味、老化快。
新鮮酵母指压榨成长立方体的湿性块状酵母。水分含量约66～70%，由于水分含量多，需于5度以下的低温保存！
拆封过的酵母因为已接触空气，会吸收空气中的味道，所以务必单独封好，尽快使用完毕。
干酵母是将鲜酵母低温烘烤，水分含量低（约4～8%），保存性高。用量为新鮮酵母的1/2量。干酵母耐糖性较弱，对于糖份多的面团发酵力低，需放置阴暗处或冷藏保存。
4.盐盐的种类非常多，除了常见的食用盐、精盐，还有岩盐、海盐??等等也广泛被用来做面包。不只是在味道上，盐对于面团的物性影响也很大。
盐是无色透明含有独特盐味的六面结晶体，带有苦涩味。
天然的盐，矿物质含量较多，相较化学盐碱度较淡些，会因为地域、气候、品种的不同而有所不同。
化学的盐，酸和盐基（碱性物质）反应所产生的物质，味道单一，较稳定。
盐在烘焙中有提出食物甜味的作用。
食盐浓度的水溶液，能使冰的凝固点下降，温度低于-21.2度才结冰。有保冷的作用，因此常用于制造冰淇淋的冷煤及冬天防止道路结冻做使用。
盐有强化面筋、抑制发酵的作用，没加盐的面团发酵速度很快，但结构不稳，保不住气体，一碰触面团就消气使面团塌掉。
盐抑制发酵的作用，可延缓糖的消耗，面团里残留糖份，面包烘烤色泽完整。
今天的烘焙小课堂
就先到这里啦
没做笔记的蜜蜂们
记得收藏回去慢慢看
全是干货！
甜蜜时光开视频号啦蛋糕甜点
面包
裱花尽在
甜蜜时光高级烘焙教室不定时更新烘焙干货/配方/教程更有曼兹老师在线答疑解惑?长按下图识别