制曲之前，也有很多的准备工作，如：选料、润料。选取本地优质小麦，按照麦皮：颗粒：麦粉为4:4:2的比列磨碎后，开始润粮。制曲选用的小麦颗粒要坚实、整齐、饱满，无霉变、无虫蛀、无污染、杂物少、无异味，含水量不大于12%，淀粉含量在60%以上。
磨碎后的小麦块传统的润粮选用自来水，水占小麦3%—5%的比例。在生产前24小时内进行润粮，让小麦麦皮吸收一定水分后，麦皮变得松软，具有一定的延展性。润料后的小麦磨碎后块皮较多，颗粒较少，更符合大曲生产烂心不烂皮的要求。润粮保证曲胚有了一定的通透性，可以增强微生物的利用面积。