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超市货架上的食用油种类繁多，菜籽油、花生油、大豆油、橄榄油、色拉油……它们是否让您眼花缭乱，不知如何选择呢？除了风味不一，不同油脂的最大差别在于所含脂肪酸的种类和构成比例不同。
什么是脂肪酸
脂肪酸分为饱和脂肪酸，多不饱和脂肪酸和单不饱和脂肪酸。
饱和脂肪酸是人体疾病的罪魁祸首，如果它的含量超过12%，就会在人体内产生脂肪积聚，因而引发高血压、高血脂、动脉硬化等严重心血管疾病；多不饱和脂肪酸中的亚油酸和亚麻酸，都是人体必需脂肪酸，它的含量必须保持小于4：1的黄金比例，如果比例失调，它同样会诱发心血管疾病和各类疾病；单不饱和脂肪酸对人体心、脑、肺、血管十分有益，可预防冠心病等疾病。
食用油的分类
#食用油可分为五大类型#
#高油酸型（橄榄油、茶籽油、菜籽油）
#高亚油酸型（豆油、玉米油、葵花籽油、小麦胚芽油）
#均衡型（花生油、稻米油、芝麻油）
#高亚麻酸型（亚麻籽油、紫苏籽油、核桃油）
#饱和型（动物油、棕榈油、椰子油）
如何选择？
炖煮菜选择大豆油、玉米油、葵花籽油
大豆油是一种从大豆中压榨提取出来的油，含有丰富的亚油酸，有降低胆固醇、预防动脉粥样硬化的功效。大豆油中还含有大量的维生素E、维生素D以及丰富的卵磷脂。需要注意的是大豆油反复受热后易氧化聚合，从而危害健康，并且大豆油容易酸败变质，因此购买时一定要选出厂不久的大豆油，并尽可能趁“新鲜”食用。
炒菜选择花生油
花生油是一种比较容易消化的食用油，其饱和脂肪酸、单不饱和脂肪酸和多不饱和脂肪酸的比例大概是3∶4∶3。此外，花生油中还含有甾醇、麦胚酚、磷脂、维生素E、胆碱等对人体有益的物质，可以防止皮肤老化，保护血管壁，防止血栓形成，改善记忆力。需要注意的是花生容易被黄曲霉污染，产生极强的致癌物黄曲霉毒素，因此要选择高质量的花生油，且不宜生吃。
凉拌菜选择橄榄油
橄榄油是由新鲜的油橄榄果实直接冷榨而成的，保留了天然营养成分,含有大量的单不饱和脂肪酸，能增加人体内的高密度脂蛋白(好胆固醇)的水平，降低低密度脂蛋白(坏胆固醇)的水平，有助于降低高血压、冠心病、脑中风、脂肪肝等疾病的发生风险。橄榄油耐热性优于大豆油，不太容易氧化，可见橄榄油是名不虚传啊！橄榄油贵也是有贵的道理的。
猪油的使用
我们日常生活中也有人总喜欢用猪油炒菜，因为猪油与一般植物油相比，有不可替代的特殊香味，可以增进食欲。但是猪油中饱和脂肪酸含量较高，易于引起心血管疾病。
像棕榈油、猪油、牛油这类油脂，所含有的饱和脂肪酸太高，过多的食用不利于身体健康。但是建议您不是不能吃，而是要少吃。科学研究证明，必须保持饱和脂肪和不饱和脂肪的适宜比例，才能使人体健康。
特别注意
平常做饭时使用食用油有没有什么需要特别注意的地方呢？在这里给大伙提三点建议。
不要长期只吃一种油
有的人觉得橄榄油特别好，索性就把家里的油全部换成橄榄油，别的油不吃了。这种想法是不可取的。因为不同油品营养也不同，像橄榄油中多不饱和脂肪酸比例较低，平常只吃这一种油可不行。长期食用某一种食用油，会导致体内脂肪酸代谢不平衡或某些脂肪酸缺乏，引起免疫力下降或导致疾病。不同种类的植物油应合理搭配，适量摄入。
不要“油上加油”
食用油作为纯能量食品，过量使用会给人体带来一定的负面影响，所以家用烹调油最好每日限制在25～30克/人（即家用的汤匙3汤匙左右），可以按家里人数算一算，注意不要摄入过量。像老一辈父母吃惯了几十年的香油，用橄榄油拌菜后感觉味道不够浓，又滴了香油。这样很容易使一天的用油量超标，拌菜只用一种油即可。
炒菜时要先开火再倒油
炒菜时，不要等油锅冒烟才开始炒菜。油锅冒烟时，油温往往已经达到℃以上，此时才把菜下锅的话，时间长了容易产生健康风险。而且，蔬菜中的很多营养素也被破坏了。所以正确的做法就是先把锅烧热，再倒油，就是我们常说的热锅冷油。
来源：人卫健康、老年健康报
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