麦类作物的分布。麦也是中国古代五谷之一，在中国粮食作物中占据不可替代地位。中国内地发现出土的小麦最早在商中晚期，随着历史的发展，到了唐代麦类作物种植有了很大突破。
1.品种类型。殷商时代的甲骨文中称小麦为“来”，大麦为“牟”。人们熟知的《诗经魏风硕鼠》中众多的有关麦的相关记载。小麦按播种季节可分为冬小麦和春小麦。秦汉之后，又称冬麦为宿麦，春麦为旋麦。唐代麦分很多品种，有大麦、小麦、养麦、榴麦、元麦、厥麦等等。
2.产地分布。从大量资料来看，唐都长安所在的关中平原就是盛产小麦的地方。高宗永徽年间华州“敷水店南西坡白日飞四、五里，直塞赤水，坡上桑麦陇依然仍旧”。开元十一年（）春，京兆府及同华岐三州、畿辅之间，“缘近顿所损麦苗”，在京兆府周围的州府种植麦作，以同、华一带最为密集。
开元二十二年（）唐玄宗身体力行在苑中种植麦子，并令太子亲往芟之。天宝四载（）五月的诏书中说当时河南、河北诸郡“收麦倍胜尝（常）岁”。代宗永泰元年（）第五琦奏请税京兆之麦働。
唐德宗贞元二年（）十月，度支奏于京兆、河南、河中、同、华、陕、虢、晋、绛、部、坊、丹、延等州府两税青苗等物，“悉折汆粟麦，所在储积以备军食”。同年十一月又“令京兆府今年内收汆粟麦五十万石以备军食。”贞元七年（），刘昌节度泾原时，致力于当地的农业生产，数年后，泾原丰衣足食。
故大和五年（）,泾原节度使张惟清向朝廷进贡边地粟、麦20万石，绛州则出现“千里麦花香””的美景。
河南道是唐朝经济发展水平较高的地区之一，也是重要的小麦主产区。天宝四载（）五月的诏书中说，当时河南、河北诸郡“收麦倍胜尝（常）岁”。从这些史料得知，在河南很多地区除了种植粟类作物，还种植麦类作物，并且已形成一定规模。
华林甫研究，唐代河南道除山东丘陵地带外，怀、颍、宋、滑、蔡、沂、徐、兖等州都是盛产小麦之区，小麦的生产地几乎连成一片。《通典》卷六《赋税下》中记载，唐代正仓、常平仓、义仓三种官方仓储中的粮食之和，河南是全国十道中数量最多的，达22,,石，几乎是关内道的三倍，比处在第二位的河北道多了万石。
由此可见，小麦在唐代中后期得到很大发展。在北方已是仅次于粟的第二大主要粮食作物。
安史之乱后，北方人口大量南迁，生产技术随之传播，麦作在南方也得到进一步扩张，将麦作推向全国。由于南方水网丰富，历代修建了大量的水利工程，灌溉方便。同时，加之该区。候温暖湿润，土地肥沃，人民勤劳，其麦类作物的种植得到迅速发展。
唐代著名诗人白居易在《隋堤柳》诗中写道：“西至黄河东至淮，绿影一千三百里”。史念海先生认为：到了唐代，淮北地区成为主要的粮食产区。唐代前期所需的粮食绝大部分都是来自淮北的河南道。但在安史之乱后，藩镇割据，频繁的战乱使淮北地区饱受摧残，农业受到很大打击。
江东地区也有一定区域的麦作生产。著名诗人李白曾描写楚州安宜县的麦田风景，“川光净麦陇，日色明桑枝”。诗人李中在润州时赋诗略云：“极目青青陇麦齐，野塘波阔下凫鹫”。白居易到苏州时，看到的是：“麦风低冉冉，稻水平漠漠。“麦穗黄离离”的景象。
李白在《荆州歌》中云：“荆州麦熟茧成蛾”。长庆中，李绅被贬为端州（今广东省肇庆市）司马，路过荆门，看到绿茵茵的麦田，曾留下“青青麦陇啼飞鸦”的诗句。在鄱阳湖周围地区也有小麦种植。如江州“四月未全熟，麦凉江秋”。
西南巴蜀地区多丘陵、山地，唐代多有麦类作物栽培。肃宗上元元年（）春，杜甫在成都诗云：“园荷浮小叶，细麦落轻花”回。咸通八年（）三月，薛能从成都回长安路途中，曾赋诗寄西蜀尚书刘渲曰：“援募圣朝难望阔，暑催蚕麦得归村”。与粟不同的是，唐代的麦子在南方也有较多的生产。
西北地域辽阔，大部分为高原山地、荒漠，土壤贫瘠，但这一地区也种植了一些麦作。据史料记载，前凉时姑藏、敦煌二郡便有嘉麦、天麦，凉州土贡白小麦“。《隋书》卷八十三《西域传》中记载吐谷浑、石国、康国、龟兹、疏勒、于国、漕国都种有大面积麦、粟，其中龟兹、疏勒、于闻、漕国还有稻作物。
敦煌遗书中有很多涉及到麦，如P.背《午年仓曹牒》"中巳年所收入新旧斛斗中，麦.58硕、大麦.67硕、粟.66硕，由此可知，麦在当地居民生活中占据绝对优势。安史之乱后，陇右的经济开始下滑萧条，吐蕃时期，敦煌地区粟的种植逐渐减少，麦成为居于首位的粮食作物。
除了小麦外，麦类作物还有燕麦、养麦、青裸等品种。燕麦喜凉爽但不耐寒，对水分的要求比大麦、小麦要高，主要分布在山区、高原和北部高寒冷凉地带。唐文宗大和二年（）刘禹锡自和州刺史征还，拜主客郎中。
禹锡复作《游玄都观诗序》中云：“重游兹观，荡然无复一树，唯兔葵燕麦，动摇于春风”《太平御览》卷八三八引《吴氏本草》：“大麦一名穢麦。”穢麦，今指裸大麦，是大麦的变种，长江流域叫元麦、米麦，西北、青藏等地叫青裸。青裸一般分为白青裸、黑青裸、墨绿色青裸等种类。
主要产自中国西藏、青海、四川、云南等地。《新唐书》卷二一六上《吐蕃传上》中便记载：“其地。候大寒，不生秋稻，有青裸麦、裹豆、小麦、荞麦。”且以麦子成熟期为一年的开头，“其四时，以麦熟为岁首”。《新唐书》卷二一七下《回鹘传》中记载：“稼有禾、粟、大小麦、青根，步硝以为面糜。”
当地居民以青裸作为主要食粮，既可以做成精杷，又可以酿酒。唐代前期和中期，青裸麦是唐五代敦煌重要的粮食作物，官府和汆的主粮之一。养麦适应干旱丘陵和寒瘠土壤与候。
《旧唐书》卷一九六《吐蕃传》：“其地候大寒，不生粳稻，有青裸麦、豆、小麦、荞麦。”北方自然灾害较多，而养麦生育期短，一年中可以获收数次，因此，种植养麦的机会也就自然增多。
麦作产量的增加，使唐代的赋税*策发生变化。代宗永泰元年第五琦奏请税京兆之麦笔于是中国历史上出现了第一次麦税。这种制度的变化确立了小麦逐渐成为主粮的经济地位。两税法后便将麦税固定了下来，成为一种制度，为后代统治者所沿袭。
按照现代食品学研究成果，小麦的营养价值实际上是不及粟米的。小米除了赖氨酸外其余七种赖氨酸的含量均高于小麦，小米同时富含钙磷铁镁锌硒等微量元素。小米的营养价值高于小麦，为什么小麦却逐渐替代小米成为北方百姓的主粮呢？
究其主要原因有三：一是小麦的产量远远高于小米，以现代关中地区为例，小麦的平均亩产达到.7公斤，个别地方亩产达到公斤以上。；谷子的平均亩产也就是一百多公斤，最高的亩产是榆林的小米科技示范基地种植，里面小米的平均亩产为.6公斤，创全省最高纪录。
现代农业产量比古代高，但是小麦和小米的亩产量的差异，则古今一致。小麦替代小米的第二个原因是唐代碾硝业的空前繁荣，使小麦加工逐渐便捷和普及；
第三个原因是加工后的小麦更容易制作出丰富多彩的面食，特别是汉魏以来风行的胡食，逐渐影响了人们的食物结构，主食慢慢地由粟米向麦食转化，见于资料的传自西域的隋唐面食就有毕罗（以面粉做皮，包有馅儿，经过蒸、烤而成的食品，类似今天的蒸饺或水煎包）、胡饼（芝麻面饼，中间加以肉馅）、餚飪（经油煎制的面饼，类似今天的油饼）等。
小麦的营养价值高，面粉容易加工，食物口感细腻、能满足人们日益增长的饮食多样化需求，深得百姓喜爱。半个世纪前，小麦尚不受欢迎，最常食用的是粟米。在唐麟德二年（）,“是岁大稔，米斗五钱，舞麦不列市”。
后来，它却因能做成多种可口的食品，受到广泛的欢迎，并迅速由贵族走向平民，由京都走向全国。開成六年（）,正月六日，日本僧圆仁见到各家都在吃胡饼、寺粥。可见这种来自西域的面食已经市场化、普及化了。
结语
小麦种植的扩张不仅改变了中国的粮食作物结构，也影响了中国人的食物习惯。唐时期人们选择小麦作为主粮，无论是从营养角度还是从口感角度，都是一种进步的选择。