做馒头与面包用什么牌子的面粉，做出来的产品口味最好？
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杜德春
关键词：
《小麦粉》（GB/T-）国家标准。
小麦蛋白质含量比：
麦谷蛋白～45%≥（只有小麦）—面筋性蛋白
麦胶蛋白～45%≥（只有小麦）—面筋性蛋白
麦清蛋白～非面筋性蛋白
麦球蛋白～非面筋性蛋白
麦醇蛋白～非面筋性蛋白。
我国品牌小麦面粉有哪些？
海外品牌面粉有哪些？
焙企面包，面包房面包，家庭版面包应当匹配什么面包粉好？
制作面点面食、焙烤烘焙食品等应当匹配什么品质品牌面粉？
为何我们在制作面包、蛋糕、馒头、烧饼等食品时候要勾兑几种面粉，产品制作工艺或可以稳定？
带着这些疑问，杜德春老师带你走入小麦面粉的活学活用与面粉小麦大学学院。
小麦分类
根据小麦的皮色、粒质和播种季节分类；
白色硬质冬小麦：种皮为白色或黄白色的麦粒不低于90%，角质率不低于70%的冬小麦。
白色硬质春小麦：种皮为白色或黄白色的麦粒不低于90%，角质率不低于70%的春小麦。
白色软质冬小麦：种皮为白色或黄白色的麦粒不低于90%，粉质率不低于70%的冬小麦。
白色软质春小麦：种皮为白色或黄白色的麦粒不低于90%，粉质率不低于70%的春小麦。
红色硬质冬小麦：种皮为深红色或红褐色的麦粒不低于90%，角质率不低于70%的冬小麦。
红色硬质春小麦：种皮为深红色或红褐色的麦粒不低于90%，角质率不低于70%的春小麦。
红色软质冬小麦：种皮为深红色或红褐色的麦粒不低于90%，粉质率不低于70%的冬小麦。
红色软质春小麦：种皮为深红色或红褐色的麦粒不低于90%，粉质率不低于70%的春小麦。
中国主食（面点面食）主流面粉趋势与性格：
山东发达面粉、河南豫花、许昌湖雪面粉、中粮沈阳香雪面粉、山东利生、潍坊风筝面粉、新良、安琪/Angel、想念、金沙河、中裕/ZHONGYU、
金像hkflourmills、收麦人、龙升源、苏三零、康龙鑫、中粮面粉、南顺面粉、古船面粉（青岛、河北、北京）、五得利面粉、金沙河、今麦郎、利生、豪康、南顺、大公、河套雪花粉、华龙、新良等。
品质趋势：齐鲁面粉；河北面粉；河套面粉；银川面粉；*面粉；河南面粉。更多详情笔者原创：《我国小麦面粉与国外的区别》。
海外主食（面点面食）主流面粉趋势与性格：
外国面粉类可做成：面包、三明治、PIZZA、薄饼，以及其他各类的饼，汉堡。低筋面粉CakeFlour/LowGlutenFlour、中筋面粉AllPurposeFlour/PlainFlour、高筋面粉BreadFlour/High-glutenFlour。
法国MDC面粉、美国红磨坊面粉、德国、和面粉、俄罗斯谷德维尔小麦粉、加拿大阿丹米ADM面粉、加拿大枫叶面粉、澳大利亚面粉-Coles、美国红磨坊；日本、韩国、新西兰、澳大利亚、意大利、西班牙、法国等...
中外面包粉
湿性面筋蛋白质含量36%以上品质与美拉德焙烤最佳阈值面粉：
香港金像；皇冠；铁塔；新良50、60、70、80、90；中粮面包粉系列；古船面包粉系列；蓝匙、；
焙友；金帝；鹏泰；黑人；台湾水手牌；白玉兰；红单车；绿单车；王后土司粉；美玫瑰；澳洲玫瑰；日清吐司面包粉；
三多牌；廊雪；潮州红；河套雪花面包粉；大公面包粉；古船面包粉；东京一号；山东面包粉；凯乐面包粉等。
中国近代小麦：
中国产地、品质最好的省份排名次序：
*、宁夏、山东、河北、河南等。
海外产地、品质最好的小麦排名次序：
加拿大、澳大利亚、新西兰、乌克兰、俄罗斯、北美、欧洲（德法）等。
面粉中添加的食品什么添加剂、改良面粉品质
酶制剂
酶制剂的种类很多，其作用原理也各不一样。常用于面粉中的酶制剂有：
淀粉酶、葡萄糖氧化酶、木聚糖酶、脂肪氧合酶、脂肪酶、蛋白酶、谷氨酰胺转氨酶、植酸酶。
淀粉酶水解淀粉使面团软化、伸展性增加；葡萄糖氧化酶作为氧化剂增强面筋功能，改善面团流变性；木聚糖酶主要分解阿拉伯木聚糖，能够改善面团品质，
改善流变性；脂肪氧合酶能够氧化面粉中的色素使之褪色，使面包内部组织洁白，同时提高面筋筋力；
脂肪酶分解小麦粉中油脂生成物甘油单、二酯和脂肪酸，这些物质能改善面团流变性，增加延弹性；蛋白酶分解面筋蛋白，
能够降低面团筋力，增加延伸性；谷氨酰胺转氨酶是一种催化酰基转移反应的转移酶，作用类似于氧化剂，能提高面团流变性；植酸酶可水解植酸为肌醇和磷酸盐，提高面粉营养价值。
增稠剂
增稠剂又称食用胶，可以加强淀粉颗粒与面筋网络结构的结合，提高面团黏度，从而改善面团加工品质。
面粉中应用的增稠剂种类有羟丙基甲基纤维素(HPMC)、羧甲基纤维素(CMC)、
β-葡聚糖等，亲水性胶体类包括黄原胶、卡拉胶、谷元粉、魔芋胶、瓜尔豆胶、刺槐豆胶等。羟丙基甲基纤维素(HPMC)、羧甲基纤维素(CMC)用于面包馒头中，
可以改善面团的持气能力和吸水率，增大面包体积；黄原胶、瓜尔胶和刺槐豆胶等可增大面包的体积，增加面团的弹性，当面团中添加2%的β-葡聚糖时，可以增加面包的体积，同时提高面团的评价值。
增稠剂对面条品质的改良作用也很明显，可以增加面条的光泽，改善组织结构，降低混汤性等。
乳化剂
乳化剂是一种多功能的表面活性剂，乳化剂的种类很多，如硬脂酸乳酸钙、硬脂酸乳酸钠、甘油脂肪酸酯、
丙二醇脂肪酸酯、山梨糖醇酐脂肪酸酯、蔗糖脂肪酸酯、大豆磷酯、乳酸单甘油酯、酒石酸单甘油酯、琥珀酸单甘油酯等。
乳化剂的作用主要体现在以下两点：一是改良面团作用：乳化剂使面筋蛋白分子相互连接起来，由小分子变大分子进而形成牢固的面筋网络，使面筋蛋白互相作用形成复合物，
提高面筋的弹性和韧性；二是抗老化保鲜作用。乳化剂抗老化保鲜作用与直链淀粉和自身结构密切相关，除与直链淀粉形成不溶性复合物而产生抗老化作用外，还直接影响面团中水分分布，间接延缓老化。
还原剂
还原剂指能够降低面团筋力，缩短面团和面时间，使面团具有良好可塑性和延伸性的一类化学物质。
还原剂的作用与氧化剂相反，它的作用机制主要是与二硫键反应，使蛋白质分子中的二硫键断裂。
转变为硫基，降低蛋白质交联度，蛋白质由大分子变成小分子，降低了面团筋力、弹性和韧性，使面团具有良好的可塑性和延伸性。
常用的还原剂有L-半胱氨酸、亚硫酸盐、蛋白酶。
添加活性面筋粉
谷朊粉即为小麦活性面筋，是从小麦中提取的天然面筋蛋白质，因在提取过程中未破坏其胶体性质，故称为活性面筋。
活性面筋是一种优良的小麦粉品质改良剂，主要用于筋力较弱的小麦粉中，可提高小麦粉的面筋含量和面团的弹性、韧性，增强面团持气性和面包体积，改善面包的组织，使之均匀、洁白、富有弹性。谷朊粉在水中易水化而形成小面筋球。
不但不发挥其增强面团结构的作用，还会阻碍面团中其它面筋形成强持气性结构，超过2%的添加量，谷朊粉的作用会大大降低，
因此，使用活性面筋时，要预先与面粉均匀混合，不可直接加入水中或发酵液中，以防结块。
其它面粉添加剂改良剂
海藻糖、海藻酸钠、沙蒿粉等。
中国小麦粉为何必须勾兑淀粉酶、谷元粉、戊聚糖酶、酶制剂？
①a-淀粉酶的必须勾兑，是因为小麦品质“良莠不齐”—上游、中游、下游整体品控不严格所至；
②谷元粉、的勾兑则是由于小麦面筋值不足；
③戊聚糖酶与维生素C的勾兑是想让面粉增白明显改善所至；
④酶制剂+的勾兑则是由于系统小麦面粉品控管理存在缺陷所至：譬如流水线小麦加工的程序必须是77道工序，才能抽丝剥茧；然而为了利益与效益及速度；偷工减料与工序不足（这是一个原因）……10万个为什么？
为何中国任何一种所谓的品牌面粉都必须需要勾兑几种或若干添加剂或改良剂，有时候面包都与做不好与做不稳定？
我说过做面包与做馒头不亚于就读哈佛剑桥牛津北大清华，系统工程耳；所以道德经的老子说：“烹小鲜若治大国”。
一：小麦的产地、季节（冬小麦；春小麦）、种子、农业管理、浇灌、施肥……
二：小麦的加工工艺技术、设备、加工工艺、加工工序、加工温度、糊粉层、灰分、目数、颗粒度、色泽……
三：面粉勾兑师对面粉的勾兑熟练程度与造诣程度：蛋白质、谷元粉、淀粉、酶制剂、乳化剂、保水剂、增白剂、氧化剂……
四：这种面粉与水质、与主料、与辅料的配方工艺与工艺匹配造诣程度：
①香港金像AB为何必须勾兑谷元粉、酶制剂、麦胶蛋白、麦谷蛋白才能增大面包？
②蓝钥、蓝钥、蓝钥为何勾兑的改良剂不同？师傅；超软1号；优利与2-8的小麦淀粉？
③为何美国红磨坊自己加拿大王后面粉，企业用发不起来？或个头太小（持气力不足）？
④日本日清面包粉为何不适合长保面包与我国面包品类？（日本面包与馒头持水率是80%-86%）
⑤为何青岛古船、河北邯郸古船、北京古船面包粉大相径庭？
⑥新良50、新良60、新良70、新良80、新良90为何在全国30多个省、市、区所做成的面包美拉德反应与味道不同（配方工艺相同情况下）？
更多面粉原创敬请收看杜德春原创《做不同面包，用什么面粉》、《做好馒头、用什么品质面粉》等。
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很多防腐剂制造商把实验结果仅仅停留在自己环境与条件基础上，这无疑是“刻舟求剑”：
真正防腐落地是这样的：
一：因产品不同而有的放矢
二：因环境不同而因地制宜
三：因焙者资金而对症下药
四：因方式不同而标本兼治。
杜德春：焙烤食品工艺技术首席工程师博士。
杜德春：烘焙与焙烤andbaking资深食品防腐工程师博士。
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