麦粒的化学成分主要有水分、蛋白质、糖类、脂类、维生素、矿物质等，其中对小麦粉品质影响最大的是蛋白质。
麦粒各组成部分化学成分的含量相差很大，分布不平衡。研究这些特性有助于小麦的合理加工、利用和贮藏。
一、淀粉
淀粉是小麦的主要化学成分，是面粉的主要成分，是面制食品中能量的主要来源。小麦淀粉全部集中在胚乳中。小麦胚乳中按质量计有四分之三是淀粉，其状态与性质对面粉有较大的影响。近年来发现，小麦淀粉对面制食品特别是对面条等东方传统食品的品质影响极大，面条的口感、柔软度和光滑度都与淀粉有很大的关系。
淀粉在制粉过程中遇到水汽会发生糊化作用（糊化温度一般在55℃），糊化会糊筛，影响筛理效率。在研磨过程中如作用力过大，淀粉会损伤，破损淀粉对面粉的烘焙和蒸煮品质有一定的影响。破损淀粉的吸水率可达到%，是完整淀粉粒的5倍。通常面粉越细，破损淀粉越多。
二、蛋白质与面筋
蛋白质不仅是人类和动物的重要营养成分，而且小麦蛋白质的质和量在小麦的功能用途中起重要作用。
小麦中的蛋白质主要有清蛋白、球蛋白、麦胶蛋白和麦谷蛋白四种，其中清蛋白和球蛋白主要集中在糊粉层和胚中，胚乳中含量较低，麦胶蛋白和麦谷蛋白基本上只存在于小麦的胚乳中。
在小麦粉中加入适量的水后可揉成面团，将面团在水中搓洗时，淀粉和水溶性物质渐渐离开面团，最后剩下的具有黏合性、延伸性的胶皮状物质即为湿面筋。一般将湿面筋重量占试样小麦粉重量的百分率称为湿面筋含量。湿面筋低温干燥后可得到干面筋(又称活性谷朊粉)。
面筋的主要成分为麦胶蛋白和麦谷蛋白，面筋质仅存在于小麦胚乳中，但在胚乳中分布不均匀，在胚乳中心部分的面筋量少而质高，胚乳外缘部分的面筋量多而质差，这是在线选择粉流进行配混生产专用粉技术的理论依据。在所有谷物粉中，只有小麦粉能形成可夹持气体从而生产出松软烘烤或蒸煮食品的强韧黏合的面团。小麦蛋白，更准确地说是面筋蛋白，是小麦具有独特性质的根源，是小麦面制食品品种繁多的主要原因。
小麦的面筋含量主要取决于小麦的品种，一般硬麦面筋含量高而且品质好。小麦发芽、发热、冻伤、虫蚀、霉变后，其面筋的数量与质量都将明显降低。
在生产专用小麦粉时，主要根据蛋白质的数量和质量来选择原料。一般来说，高蛋白质、筋力强的小麦适合制作面包，低蛋白质、筋力弱的小麦适合制作饼干和糕点。
蛋白质在温度超过50℃时，会逐渐凝固变性，因此，生产中研磨温度不能太高。
三、水分
按水分存在的状态，小麦中的水分可分为游离水和结合水。
小麦加工前未进行水分调节时，水分在麦粒各部分中分布是不均匀的，一般皮层的水分低于胚乳，通过水分调节可使皮层的水分增加。
从小麦加工的角度来讲，小麦水分过高、过低都不利于加工。水分过高，在制品不易流动，筛理时易堵塞筛孔；胚乳与皮层不易分离，导致出粉率降低，动力消耗增加，生产能力下降；生产的面粉水分过高，不易储藏保管。水分过低，小麦皮层韧性变小，在研磨时易被磨碎混入面粉中，影响面粉质量；胚乳硬度大，不易破碎，使动力消耗增加或生产出的面粉粒度较粗。
因此，小麦入磨前必须进行水分调节，以保证小麦的最佳含水量。这是保证面粉质量、提高出粉率、降低动力消耗的关键。
四、灰分
物料经过充分灼烧后剩下的灰白色灰烬即为灰分，主要为磷、钾、镁、钙、钠、铁、铜等元素的氧化物。灰分在小麦皮层中含量最高，胚乳中含量最低。灰分是衡量面粉加工精度的重要指标，面粉的加工精度越高，其灰分就越低。生产高精度、低灰分面粉是目前小麦加工工艺和设备研究的重点。小麦及其各组成部分的灰分含量见表1-9。
表1-9小麦及其各组成部分的灰分含量
名称
灰分（干基）%
胚乳
0.35~0.55
皮层（含糊粉层）
7.30~10.80
糊粉层
12~14
胚
5.00~6.70
整粒麦
1.50~2.20
五、脂肪
小麦中的脂肪多为不饱和脂肪酸，主要存在于胚和糊粉层中，胚中脂肪含量最高，约含14％左右，易被氧化而酸败。
六、纤维素
纤维素不能被人体消化吸收，混入面粉中将影响食用品质和面粉色泽，它主要分布在小麦外皮层中。因此面粉中的纤维素含量越低，面粉的加工精度就越高。由于测定灰分比测定纤维素要简单得多，所以制粉厂用灰分的高低来衡量面粉、中间产品中含麦皮的多少，以表示其品质的高低。
七、维生素
维生素是人体维持生理功能所必须的一类化合物。在麦粒中含量较少。主要存在于胚和糊粉层中。小麦及其各组成部分中维生素含量见表1-10。
表1-10小麦及其各组成部分中维生素含量(ug/g)
名称
维生素B1
维生素B2
烟酸VB5
吡哆酸VB6
泛酸
维生素E
整粒
3.75
1.8
59.3
4.3
7.8
9.1
皮层
0.6
1.0
25.7
6.0
7.8
57.7
糊粉层
16.5
10.0
74.1
36.0
45.1
胚乳
0.13
0.7
8.5
0.3
3.9
0.3
胚
8.4
13.8
38.5
21.0
17.1
.8
内子叶
.0
12.7
38.2
23.2
17.1
孟广运