提高小麦粉品质的因素二 [复制链接]

2.2在线搭配

在小麦制粉过程中，小麦被分成皮、心、渣、尾等不同系统。每个系统的物料都是每粒小麦中各个不同部位的集合，而小麦的不同部位的结构和品质各异，因此，各系统物料质量存在差异，研磨所得小麦粉的品质理所当然各不相同。对于没有配粉系统的小麦制粉企业而言，各出粉口的在线搭配尤其重要。一般的规律中，灰分含量方面：渣磨粉低于心磨粉，心磨粉低于皮磨粉，前路粉低于后路粉。面筋含量：皮磨粉高于渣磨粉，渣磨粉高于心磨粉，后路粉高于前路粉。面筋质量：皮磨粉延伸性好，弹性差；心磨粉延伸性差，弹性好；渣磨粉延伸性、弹性适中，重筛粉特性与皮磨粉相近。以渣磨粉为中心，搭配部分皮磨面粉，增加延伸性，再搭配部分心磨面粉增加弹性，达到生产专用小麦粉的要求。

1B为小麦研磨的第一道，直接影响小麦各部分在粉路的走向，其所取的小麦粉来自麦粒的中心部位，蛋白质含量低而质量较好；经皮磨系统逐道研磨所得到的小麦粉蛋白质含量增加，但其质量逐渐变差，心磨系统的小麦粉品质变化趋势与皮磨相近。灰分含量与蛋白质含量的增加成正比关系，在皮磨系统中灰分上升更为迅速，通过对各系统的品质化验，特别是面团流变学特性和烘焙性能的实验发现：有的小麦粉产品吸水率高，形成时间、稳定时间较好，有良好的延伸性、抗延伸阻力，且具有良好的烘焙性能；而有的小麦粉产品则不理想，效果很差。这就需要小麦制粉企业根据小麦粉品种的需要来优选混配，以获得高质量的小麦粉产品，因此，小麦制粉企业在加工过程中应适当调整加工工艺，尽量扩大制粉各系统的品质差异，并对各系统的小麦粉流变学特性加以测定，以作为配粉的依据。

3操作管理与工艺健康

小麦制粉行业有句谚语“三分工艺，七分操作”，体现了小麦制粉企业除了具备先进的工艺技术装备外还要有较高水准的专业操作技能，操作水平的高低直接影响小麦粉的质量和稳定性。只有精心操作与严格工艺监控，才能稳定生产出优质的小麦粉，提高制粉效率。实践表明，在同一生产线，相同原粮，操作技能不同，出粉率可相差2%以上，小麦粉灰分相差0.2%，吨粉电耗相差8～10kW·h。

3.1麦间的操作与监控

（1）开机前应先检查清理设备筛面有无堵塞情况，筛面堵孔率不大于20%，磁选滚筒内有无物料堆积，各管路有无堵塞情况，必要时及时清理。开机后要检查设备运行是否正常，检查风选设备及风网的密闭状况，投料过程中流量要稳定，切忌流量忽大忽小，这是保证麦间清理效果的前提。要特别注意去石机的工作状态，要依据物料流量的大小、在筛上的分布及运动情况及时调整筛面倾角和风量大小，使物料呈“沸腾”状态，以保证达到最佳去石效果，同时还必须对各设备及整个工艺效果严加监测，筛理设备初清时大杂去除率大于90%，头道筛选分离大、小杂质量效率不低于65%，其余各道不低于60%，风选头道轻杂去除率大于70%，其余大于60%，去石机一次清理去石效率大于90%，砖瓦、煤渣、泥块去除率大于60%，杂质中每公斤含大麦率不超过粒，打麦机灰分降低大于0.02%，碎麦增加小于0.3%，下脚料含完整麦小于1%。对整个工艺来说，入磨净麦尘土杂质≤0.2%，其中砂石≤不超过0.%，入磨净麦灰分≤1.85%，灰分降低量≥0.06%。（2）控制适宜的加水量和润麦时间，达到最佳入磨水分，净麦最佳入磨水分对提高小麦粉质量、方便磨粉机操作、防止平筛堵塞和筛枯、提高产量、节省电耗有着极其重要的意义。适宜的加水量与润麦时间的确定应依据粉间操作情况而定。有条件的可以通过实验制粉来确定，以保证达到最佳制粉效果。一般来说，夏季净麦入磨水分在14%～15%之间，冬季在15.5%～16.5％之间，有时需要高达17%。润麦时间：软质小麦夏季为18h～24h，冬季为24h～36h；硬质小麦夏季为24h～36h，冬季为36h～48h。采用二次着水，水分可降低0.5%～1%，一次润麦时间为24h，二次润麦时间为36h，且在入磨前应采取喷雾着水，以减少因水分过度散失引起的麦皮变脆。在实际应用中，不能过分依靠喷雾着水对小麦的调节作用，而忽略前期的着水润麦工作。（3）搭配应按照已确定好的比例，小麦搭配时既要保证小麦粉质量要求，又要能充分利用原粮，达到最佳经济效果，同时在润麦仓下进行搭配，确保小麦水分、质量的连续稳定，便于粉间制粉操作。

《粮食加工》