小麦
识
别
小麦是我国重要的粮食作物，种植广布全国，主要分布在黄河下游、淮河流域和西北地区，河南、山东、安徽、甘肃、宁夏、*、青海等地均以小麦作为首要粮食作物。其他地区如陕、晋、冀、苏、川、鄂以及西藏的雅鲁藏布江谷地区等也有大面积小麦种植。小麦适宜生长在温带，中温带以及春小麦为主，暖温带以冬小麦为主。下面一起来看看小麦的相关知识吧！
一、小麦的组成
小麦主要由三个部分组成：皮层、胚乳、胚。
1、皮层：分种皮、果皮，占重14.5%~18.5%
2、胚乳：占78%~84%,
（1）硬质：蛋白含量高
（2）软质：淀粉含量高
3、胚芽：发芽部分，占2%~3.9%，含有黄色脂肪和蛋白质。胚是麦粒生命活动最强的部分，完整的胚有利于对小麦水分的调节。胚中含有大量的蛋白质、脂肪及较多活性强的酶。胚混入面粉后，会影响面粉的色泽，储藏时容易产生酸变，不利于面粉的储存，同时对食品制作也有不良的影响。因此，在生产高等级面粉时不宜将胚磨入粉中。
小
麦
构
成
二、小麦的种类
（一）按播种季节不同
1、春小麦：品质较差
2、冬小麦：品质较好（生长时间长，营养丰富）
（二）按小麦皮的颜色分
1、白麦：皮薄，胚乳含量多，出粉率较高
2、红麦：皮较厚，胚乳含量少，出粉率较低
（三）按胚乳的结构分1、硬质小麦：淀粉较小，出粉率高，麸星较少，蛋白含量高。2、软质小麦：淀粉粒较大，且麸星较多，总出粉率低，淀粉含量高。
3、小麦的种类还有：白皮软质、红皮软质、混小麦等。
小
麦
种
类
三、判定小麦类别的方法
按照小麦种皮颜色
可分为白皮小麦和红皮小麦。观察麦粒种皮颜色，呈黄白色或浅黄色为白皮小麦粒，白皮小麦粒达到90%以上的，该样品为白皮小麦；呈深红色或红褐色为红皮小麦粒，达到90%以上的，该样品为红皮小麦；二者都不符合，为混合小麦（俗称花麦）。
按照小麦胚乳质地
可分为硬质小麦和软质小麦。混合分样后不加挑选的取出约粒小麦，用手术刀片从麦粒中间切断，观察麦粒切面的质地，或牙齿咬断麦粒的感觉以及咬断后麦粒断面质地。切面呈透明玻璃体状为硬质，若呈白色粉末状为软质。硬质部分达到小麦颗粒切面的1/2以上为硬质粒。硬质粒达到总量70%以上的，为硬质小麦；反之，软质粒达到总量70%以上的，为软质小麦。二者都不符合，为混合小麦（俗称花麦）。
用小麦硬度仪测定小麦硬度指数
小麦硬度指数是指在规定条件下粉碎小麦，留存在筛网上的样品占试样的百分数，简称Hl，硬度指数越大，表明小麦硬度越高，反之小麦硬度越低。硬度指数不低于60的小麦，称为硬质小麦；硬度指数低于45的小麦，称为软质小麦；硬度指数在45~60的小麦称为混合小麦。
小/麦/的/判/别
综上所述，小麦可分为5类：1、硬质白小麦：种皮为白色或黄白色的麦粒不低于90%，硬质粒70%以上或硬度指数不低于60的小麦。2、软质白小麦：种皮为白色或黄白色的麦粒不低于90%，软质粒70%以上或硬度指数不高于45的小麦。3、硬质红小麦：种皮为深红色或红褐色的麦粒不低于90%，硬质粒70%以上或硬度指数不低于60的小麦。4、软质红小麦：种皮为深红色或红褐色的麦粒不低于90%，软质粒70%以上或硬度指数不高于5的小麦。5、混合小麦，不符合上述四种规定的小麦。
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