《新疆滋味》第二集
5月13日8点在CCTV-9和B站播出
导演介绍
陈红：资深纪录片导演。
代表作：《大庆魂》、《苦难辉煌》、《汗血宝马》、《游戏人生》、《蔚蓝之境》
《面面俱到》这集的名字一开始叫作《麦香千年》，它给了我一个主题的思维：围绕着麦子找美食。
如果一开始从美食突破，新疆关于小麦的美食太多了，即使不去新疆，行走各地，都会发现新疆餐馆里摆着各种各样的馕，还有拉条子、烤包子、馓子、包尔萨克……但我总感觉这些面食，似乎在哪里见过类似的，或者说有很强的相似度。
▲薄到可以透光的新疆大馕
我家地处中原，感觉馕很像我们小时候吃的锅贴，一个类似烤红薯的炉子里面烤制的长条形面饼，也洒满芝麻。馓子，每年老家过年的时候，农村的家家户户都要炸制。
包尔萨克呢，又像家乡的焦叶。很多面食都能在我的老家找到影子，这是不是巧合？是不是迁徙或者历史原因造成的？
帕米尔高原的塔吉克族人将面粉尊为圣物，能给万物带来吉祥如意的祝福。塔吉克族人的祖先是否是几千年前从两河流域的新月沃土翻越葱岭来到这里？是不是他们最初带来了小麦或者大麦的种子播撒到整个新疆？
前期调研的时候，很多专家支持这样的说法，可是没有足够的证据可以考证。但这一沿线的人们至今仍有许多面食制作的相似之处。
▲正在拍摄巨大的库麦齐
比如薄馕：塔吉克族人保留着用青石板制作薄馕的习俗，这种薄馕在伊朗、伊拉克、埃及、印度中北部、巴基斯坦至今依然是主食，再到新疆的柯尔克孜族人聚集区、阿克苏地区的柯坪县，甚至到中原人食用的烙馍，与薄馕的长相都很相似，食用方法也相似。
草蛇灰线的感觉，我想象着如果这样拍摄下去，即使没有足够的历史证据，似乎也能说明人类在新疆的融合融入过程。
那其他的面食呢，也能找到同样的草蛇灰线吗？这需要大量的时间去调研和考证，但是制作周期和资金并不具备这样的条件。
然后，我将视线转向具体的美食，但仍然没有放弃美食的根源——小麦。
新疆一定有好的小麦，才有这些闻名遐迩的面食。天山北麓的奇台市进入我们视线，四千多年前，这里就有小麦种植了。
奇台的小麦蛋白质、氨基酸、面筋质含量和延伸度居于全国之首。在奇台，小麦生长周期最长可达三百天，昼夜温差十五摄氏度以上，全年光照时间三千个小时，天山北麓雨水充沛，这些天然的因素造就了奇台小麦蛋白质含量高的特点。
那奇台有啥面食？在新疆，虽然每个地方的人都认为自己的拉条子是最好吃的，但拉条子的根在奇台这一说法毋庸置疑。
找到李刚并不费劲，行内行外的人都知道他，我们的司机师傅是奇台的女婿，拍摄的时候说：啊，是他啊，我每次来奇台必须来这里吃几次，他们家拉条子真的好。
李刚，沉稳精明，话少。初次调研的时候就把他和儿子之间的这个故事聊了出来，父子俩性格不同，一定有冲突，不敢多聊，拍板，拍摄。
最后做后期的时候，总导演徐老师说：你看，这个人的眼神真好啊，专注啊。李刚就是这样一个专注的人。人物的故事能承载起美食和小麦的厚重，事半功倍吧。
▲拉面高手李刚
东天山北麓从哈密的巴里坤县到昌吉州各市县，是面食的聚集地，馓子、风干馍馍、空心挂面、馕、蒸饼……但这些面食在疆外似乎都能找到相同和类似的品类。
巴里坤有蒸饼，甘肃的永登、苦水也有；木垒有空心挂面，甘肃、陕西、山西、河南也有。但是，巴里坤的蒸饼有什么不同呢？
最后归结为四个字：因地制宜——因为地理、物产、手法等因素，巴里坤的蒸饼是巴里坤的味道。
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此处省略近字
完整版请阅读由人民出版社
出版的同名视频书《新疆滋味》
当然还有很多遗憾。
木垒的空心挂面的故事已经完成后期，最后被拿掉了，因为这种美食的新疆特色不足。空心挂面在全国各地都有，制作工序基本差不多，一开始我为什么要选呢？因为红星小麦。
这种小麦从20世纪70年代引入木垒，更早前在新疆其他地方试点种植，但这种小麦是从哪里来的，就连当时参与给公社领种子的干部也说不清楚。
渐渐的，更多新的小麦品种代替了红星小麦，但在木垒，红星小麦一直种植在现在。木垒干旱，小麦完全靠天生长。初次见到红星小麦，我感觉走错地方了，龟裂的地面上，小麦稀疏的像杂草一样无序。
主人公说，收成好不好，完全要看天意了，雨量不够不行，该下雨不下不行，不该下雨下了也不行。可这种小麦的筋度特别强，做空心挂面最适合不过了。
我带回家一把挂面给家人尝一下，老人说，真的好吃，滑、顺、韧，为啥不多带点？可是关于红星小麦还是很多问题没有说清楚，即使好吃也还是要舍弃。在此，要向两位主人公致歉了。
还有一个遗憾，是无能为力的一种感觉，我一直想拍摄油塔子，外形像塔状的花卷，如果是大师傅做的，油塔子可以提起来十几厘米。
师傅都找到了，但却没有完成拍摄。第一位师傅在奇台，我们找到他的时候，因为年龄太大，准备让儿子来完成，但儿子平时做生意，很少操作，再加上拍摄环境的温度影响了面的发酵，导致没有做成功。
这就是李刚担心的问题，很多有手艺的大师傅面临后继无人的状态。
第二位师傅在乌鲁木齐，是位女面点师，她做的油塔子是所在饭店的绝活，她本人经历颇为丰富，对面的理解和油塔子的制作过程非常有见地，表达能力很好，很多制作环节的理论逻辑都很通透。遗憾的是，等到我们可以去拍摄的时候，她辞职到外地工作了。
还有很多很多想法，都因为各种原因未能实现。
一路走来，我最感谢的是总导演徐小卉老师。调研阶段，每一个选题都和我们反复探讨和追根究底。有时候我都怀疑她不是六十多岁的人，思维敏捷、逻辑缜密。
后期制作阶段，我快被她逼“疯”了，挑镜头、挑逻辑、挑剪辑、挑重点，每天都会被电话轰炸，有时候会感觉进行不下去了。但很庆幸，我坚持到了最后。看完她制作的《秀色可餐》那集，我很快看到了差距。我相信自己还有进步的空间。
这是真正的老师！感谢您！
新疆滋味，是人类在这片土地上生活留下的智慧，经历了时光的打磨，风味独特，意犹未尽。
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