小麦粉气流分级技术 [复制链接]

面粉的气流分级是根据面粉颗粒尺寸与蛋白含量的相关性，利用气流将同一种面粉中的蛋白质发生转移和集中，分离出高、中、低三种蛋白质含量的面粉的有效的面粉品质改良技术。
　　
　　

不同食品对面粉品质的要求不同，有些要求蛋白质含量低及筋力弱的面粉，像饼干粉、蛋糕粉等，而有些食品需要蛋白质含量高且筋力强的面粉，像主食面包、油炸食品等。可以说，蛋白含量在不同的面粉中是一个关键指标。如果能按蛋白含量对同一种面粉进行处理，分出高蛋白含量的面粉和低蛋白含量的面粉，就可以解决上述不同食品对面粉的要求。
　　事实上，按照面粉中的淀粉及蛋白的不同物理性质，对面粉进行分级是可行的。小麦子粒是由许多胚乳细胞组成的，细胞中充满了淀粉颗粒，而充斥在淀粉颗粒与颗粒之间的间质主要由蛋白质组成，这部分蛋白质称为间质蛋白质，它与坚实并富有弹性的淀粉颗粒相比是非常软的，此外，胚乳中还有粘附在淀粉颗粒表面的蛋白质，这部分蛋白不能用机械方法使它和淀粉分开。
　　

小麦制粉过程所得到的面粉大体可分为三部分，即大胚乳团块、淀粉颗粒和间质碎片。这三部分在粒度和蛋白质含量上是有差异的，一般小于17μm的几乎全是小的蛋白质碎片和小淀粉粒，蛋白质含量最高，几乎为原面粉平均蛋白含量的2倍；17-40μm的主要是大淀粉料，蛋白质含量最小，为原面粉平均蛋白含量的一半；40-μm的主要是胚乳团块，蛋白含量与原面粉相当。因此，可以将面粉按颗粒尺寸分成几类，即高蛋白粉，低蛋白粉以及蛋白质含量与原始面粉相近的一种面粉，获得高、中、低三种蛋白含量不同的面粉。由上可知要获得蛋白含量偏高或偏低的面粉，有两个分级点值得注意，即17μm及40μm。如表所示。在选择设备和操作过程中，这是两个关键的工艺参数

面粉颗粒、蛋白质及分级点粒度范围

分级点

蛋白含量状况

0-17μm

富含蛋白最高

17微米

17-40μm

蛋白含量最低

40微米

40μm以上

接近于正常面粉

目前，采用空气分级是最好的分级方法。使面粉与空气成为混合物，然后进入空气分级筛，分成粒度不同的等级；离心力及面粉颗粒与空气磨擦力的作用将面粉分级；所有的小团块物质需经过撞击后再进入空气分级机。
　　

用于空气分级的面粉主要有两种类型，即蛋白含量较高的硬麦粉及蛋白含量较低的软麦粉。通常，软麦面粉的气流分级效果好于硬麦面粉，这是因软麦的质地所致，软麦产生的面粉粒度小得多。

同一种面粉在添加了经气流分级所得的不同细度及蛋白含量组分后，烘焙特性表现出一定的差异，如下表所示。由此可知，经过气流分级的面粉，适用于不同的用途。其中蛋白含量较高的强力粉可以配制面包粉；蛋白含量中等的中力粉可做饺子粉、面条粉、馒头粉；蛋白含量低的弱力粉可做饼干粉、蛋糕粉。一般来讲，高蛋白部分按20％的比率掺进标准面包粉时，将十分适合于制作卷式面包，也适合于充当小麦粉的基础部分；蛋白含量高的面粉也适用于用酵母做的糕点；而蛋白含量低的面粉则适用于用发酵粉做的不同自发剂的糕点；软麦磨制的粒度在17-40μm的面粉，适用于普通的或高比的糕点粉；软麦磨制的粒度在17-40μm的面粉，适用于自发粉。
　　

据资料表明，面粉气流分级技术作为一种面粉品质改良方法已在德国、日本、英国、瑞士等发达国家广泛采用，能给企业带来良好的经济效益。

气流分级不同组分对面粉烘焙特性的影响

比例

项目

普通软麦粉

65％软麦粉加35％

最细级高蛋白粉

65％软麦粉加35％

中等级高淀粉粉

蛋白含量

9.4

13.2

8.2

筋力

弱

强

很弱

延伸性

差

好

差

吸水率

55.3

60.5

45.6

面包体积