7、添加食品添加剂
7.1、酶制剂
酶制剂的种类很多，其作用原理也各不一样。常用于面粉中的酶制剂有：淀粉酶、葡萄糖氧化酶、木聚糖酶、脂肪氧合酶、脂肪酶、蛋白酶、谷氨酰胺转氨酶、植酸酶。淀粉酶水解淀粉使面团软化、伸展性增加；葡萄糖氧化酶作为氧化剂增强面筋功能，改善面团流变性；木聚糖酶主要分解阿拉伯木聚糖，能够改善面团品质，改善流变性；脂肪氧合酶能够氧化面粉中的色素使之褪色，使面包内部组织洁白，同时提高面筋筋力；脂肪酶分解小麦粉中油脂生成甘油单、二酯和脂肪酸，这些物质能改善面团流变性，增加延弹性；蛋白酶分解面筋蛋白，能够降低面团筋力，增加延伸性；谷氨酰胺转氨酶是一种催化酰基转移反应的转移酶，作用类似于氧化剂，能提高面团流变性；植酸酶可水解植酸为肌醇和磷酸盐，提高面粉营养价值。
7.2、增稠剂
增稠剂又称食用胶，可以加强淀粉颗粒与面筋网络结构的结合，提高面团粘度，从而改善面团加工品质。面粉中应用的增稠剂种类有羟丙基甲基纤维素(HPMC)、羧甲基纤维素(CMC)、β-葡聚糖等，亲水性胶体类包括黄原胶、卡拉胶、魔芋胶、瓜尔豆胶、刺槐豆胶等。羟丙基甲基纤维素(HPMC)、羧甲基纤维素(CMC)用于面包中，可以改善面团的持气能力和吸水率，增大面包体积；黄原胶、瓜尔胶和刺槐豆胶等可增大面包的体积，增加面团的弹性，当面团中添加2%的β-葡聚糖时，可以增加面包的体积，同时提高面团的评价值。增稠剂对面条品质的改良作用也很明显，可以增加面条的光泽，改善组织结构，降低面条混汤性等。
7.3、乳化剂
乳化剂是一种多功能的表面活性剂，乳化剂的种类很多，如硬脂酸乳酸钙、硬脂酸乳酸钠、甘油脂肪酸酯、丙二醇脂肪酸酯、山梨糖醇酐脂肪酸酯、蔗糖脂肪酸酯、大豆磷酯、乳酸单甘油酯、酒石酸单甘油酯、琥珀酸单甘油酯等[9]。乳化剂的作用主要体现在以下两点：一是改良面团作用：乳化剂使面筋蛋白分子相互连接起来，由小分子变大分子进而形成牢固的面筋网络，使面筋蛋白互相作用形成复合物，提高面筋的弹性和韧性；二是抗老化保鲜作用，乳化剂抗老化保鲜作用与直链淀粉和自身的结构密切相关，乳化剂除与直链淀粉形成不溶性复合物而产生抗老化作用外，还直接影响面团中水分的分布，间接延缓老化。
7.4、氧化剂
氧化剂是指对面粉蛋白质具有氧化作用的无机或有机化合物，其作用是氧化面粉蛋白质分子的硫基，使之形成大分子面筋网络结构，使面筋延伸性减小，可塑性增加，提高面团韧性和持气性；氧化剂还能抑制蛋白酶的活性，使面筋蛋白质免遭蛋白酶分解破坏；除此之外，氧化剂还有一定的漂白作用，能够使面粉粉色变白。目前常用的氧化剂是L—维生素C，以及具有氧化作用的酶制剂，如葡萄糖氧化酶和脂肪氧合酶。而之前使用的氧化剂溴酸钾、偶氮甲酰胺等已经被禁止添加和禁止使用。
7.5、还原剂
还原剂指能够降低面团筋力，缩短面团和面时间，使面团具有良好可塑性和延伸性的一类化学物质。还原剂的作用与氧化剂相反，它的作用机制主要是与二硫键反应，使蛋白质分子中的二硫键断裂，转变为硫基，降低蛋白质交联度，蛋白质由大分子变成小分子，降低了面团筋力、弹性和韧性，使面团具有良好的可塑性和延伸性。常用的还原剂有L-半胱氨酸、亚硫酸盐、蛋白酶。
8、小麦粉品质改良的方法分类
对小麦粉品质改良的方法有很多，按面粉品质改良对面粉筋力的影响进行分类，可分为增强筋力的方法和减弱筋力的方法，增强筋力的方法包括添加面筋氧化剂、活性面筋、乳化剂；减弱筋力的方法包括添加还原剂、淀粉和对面粉进行热处理等。按面粉品质改良对面粉蛋白含量的影响分类，包括面粉的气流分级、添加谷朊粉、添加淀粉等。按面粉品质改良对面粉其他成分和特性的影响进行分类，包括面粉的氯气处理、臭氧处理、添加酶制剂等。另外还有一些其他的方法，如添加发酵剂、漂白剂、膨松剂等，还有专用面制品复合改良剂，如饼干改良剂、面包改良剂、蛋糕改良剂、月饼改良剂等。
总之，面粉品质改良有两大途径，一是通过一定的工艺与设备(包括小麦搭配)对面粉进行处理，以达到改良面粉品质的方法，像面粉的气流分级、面粉的热处理、面粉的后熟等；二是通过面粉中添加适量的外来成分如添加添加剂、淀粉、酶制剂等，达到面粉品质改良的目的。
《粮食加工》
