摘要针对馒头对小麦粉品质的要求，根据市场用户普遍反映的信息，通过对小麦使用情况、制粉工艺、淀粉损伤、改良剂、馒头制作方法的分析研究，结论为：馒头对小麦粉品质的要求较高，要选中筋偏弱筋的小麦，工艺取粉点要剔除皮磨粉及后路粉，破损淀粉对馒头的组织结构、体积和外观有显著的影响，正确使用添加剂对馒头的品质有改良作用，馒头操作环境和手法对其结构也有影响。
关键词馒头用小麦粉原粮搭配生产工艺改良剂配方馒头制作方法
中图分类号：TS.4，TS.7文献标识码：B文章编号：-（）02--03
1“天山”牌馒头用小麦粉的生产现状
馒头用小麦粉在*小麦粉市场中消费量占居第二。有一段时间，我公司销售部收到了一些客户对馒头用小麦粉质量的投诉，品管部对此高度重视，对每次退货都进行了认真的分析、查找原因和抽样进行检验。同时，我们统计分析了年7月至年4月共6年多的所有馒头用小麦粉粉质试验数据，发现稳定时间最长的为6min，但是占极少数，最短的为2.8min，大部分稳定时间在4.2min左右。馒头用小麦粉是集团品管部年研发的产品，作为一个公关课题，经过专业老师的亲自指导，部门工作人员通过大量的实验，耗时近一年的时间总结实验得出的配方，经过市场的验证，大家一致认为我们的配方是成功的。这6年多时间里，我们的馒头用小麦粉市场从无到有，从最初的客户试用到月销量规模达吨以上，然而又跌落到月销量吨左右，市场萎缩，损失惨重，为了挽回客户对我们产品的认可，恢复我们原有的市场份额并开发更大的市场，品管部决定打破原有的思维模式，再次进行深入分析和实验。
2馒头用小麦粉存在问题的技术分析
市场客户反馈的信息主要是：近几个月我公司生产的馒头用小麦粉频繁出现馒头起泡、皱缩等现象。公司组织品管部人员培训学习馒头用小麦粉相关文献资料《馒头用小麦粉常见问题及分析》及《绿色食品添加剂使用准则》，通过学习，大家了解到引起馒头起泡、皱缩的原因主要有以下四点：
①原粮搭配质量存在问题；
②馒头用小麦粉生产工艺技术不合理；
③后期面粉改良方法不适宜；
④馒头制作时操作环境和手法不当。
3创新技术对症下药全面突破
由于客户对我公司馒头用小麦粉质量投诉频繁，导致市场销量骤减，一部分顾客已经开始尝试使用其它品牌的小麦粉。对此，公司领导情况十分重视，立即组织各部门人员就“如何改进馒头专用粉质量”召开专题会议。通过对影响馒头用小麦粉品质的几个主要原因再次进行深入分析，并制订了一系列的改进措施，各部门按照要求坚决执行。
3.1原粮搭配质量问题分析及其改进
根据馒头用小麦粉标准LS/T—的指标要求：稳定时间要大于3min。这就需要原粮搭配时要使用筋力适中偏弱的小麦
3.1.1小麦粉筋力对馒头品质的影响
①小麦粉筋力过强。当小麦粉稳定时间过长，如大于6min，表明筋力偏强，制成的馒头内部组织结构紧密、气孔粗大，导致馒头皱缩不起个。
②小麦筋筋力过弱。当小麦粉稳定时间过短，如小于2.5min，表明筋力偏弱，制成的馒头在醒发过程中会使面团持气能力差，导致馒头塌陷、皮心分离和起泡。
此外，原粮发热或严重陈化，原粮虫蚀超过3%，新小麦未后熟，都会影响小麦粉面筋组织，导致馒头起泡。
3.1.2原粮搭配技术的改进措施
将馒头用小麦粉的稳定时间要求由5min调为3min。我们对每一批生产馒头用小麦粉的小麦搭配都进行更加严谨的检测，加大检验频次，从原粮进仓开始、小麦清理、搭配、净麦、磨粉、产品打包，全程跟踪。调整后的产品进入市场后，还是有个
别客户投诉质量问题，认为质量没有明显改进。然而，我们所用的原粮都是熟化后的小麦，也不是陈化粮，更没有发生发热虫蚀等现象。原粮质量问题经过实验基本可以排除，通过分析研究，应该再在其它方面寻找原因。
3.2馒头用小麦粉生产工艺原因分析及其改进
3.2.1馒头用小麦粉生产工艺的影响
①取粉方案对馒头品质的影响。馒头用小麦粉标准LS/T—的指标要求湿面筋含量在25%~30%之间，湿面筋含量较高的面粉，制成的馒头组织结构粗糙；另外，出粉率较高的面粉中，由于后路粉及皮磨粉含量高，面筋品质偏差，制成的馒头容易起泡。所以馒头用小麦粉取粉点要选择中前路的心磨、渣磨面粉。
②面粉颗粒过细对馒头品质的影响。采集市场中反映制作馒头效果较好的小麦粉：3#市场样品粉、4#市场样品粉，和我们近期被投诉有质量问题产品样品：1#馒头用小麦粉、2#馒头用小麦粉，以及在我们馒头用小麦粉中占比较高的系统粉1Mc、1Mf、2Mc、2Mf、3M，采用肖邦SDmatic检测它们的破损淀粉含量，结果见表1。
破损淀粉数值越大表明样品的破损淀粉含量越高。UCDc是基于UCD值根据样品水分和蛋白校准后的结果，便于准确比较。从表1中样品的UCDc结果可以看到：本实验所测的9个样品的破损淀粉含量变化范围在21.55到27.65，说明这些样品破损淀粉含量存在显著差别。4#市场样品粉的破损淀粉含量最低，1Mc样品的破损淀粉含量最高。
蒸馒头实验比较：4#市场样品粉蒸馒头体积最大，整体评分最高，效果最好；1#馒头用小麦粉蒸馒头体积最小，整体评分最低，效果最差；系统粉中1Mc蒸馒头整体效果最差。
由此表明：我公司的1#馒头用小麦粉、2#馒头用小麦粉以及各系统面粉破损淀粉含量均较高，说明在操作中面粉太细，应该适当控制面粉粗细度。
3.2.2生产工艺技术的改进措施
针对以上分析，生产部采取将后路粉6M、XF1和皮磨粉1B从馒头用小麦粉中剔除后的取粉方法，剔除后的馒头用小麦粉较之前稍有改善，但效果仍然不明显。于是，在生产操作上将磨辊轧距及筛格配置重新调整，适当放松前路粉磨辊研磨轧距，并且放粗粉筛，改进之后，品管部对生产线上系统粉再次取样，测定其破损淀粉，结果是前路各系统粉的淀粉损伤均降低1%~2%，馒头实验效果也明显改善。
3.3面粉添加剂方面的原因分析
打破以前固有的思维，通过对馒头用小麦粉多次进行改良剂添加的单剂和复配试验，反复分析研究配方的精准性，最后确定比较合理的改良剂配方。生产中只要严格按照要求使用，就不会成为馒头塌陷、起泡等问题的原因。
3.4馒头制作方法的原因分析
通过对市场的深入调研，发现顾客在蒸馒头时有多种因素可能造成馒头塌陷、起泡，如：未按照标准而是根据个人操作习惯加水的，揉面强度不够或过度的，制作馒头时环境气候恶劣等。从市场反馈信息看，对同一批馒头用小麦粉，不同的客户操作有不同的反映，有反应好的，也有反映不好的，所以顾客的制作方法不同，也是造成馒头品质差异的原因，面粉企业应该给予指导。
4技术措施改进后的效果分析
通过对影响馒头用小麦粉品质的四个主要因素的分析以及采取一些技术的改进措施，我公司的馒头用小麦粉品质有了很大的提升，产品经投放市场验证，质量投诉明显减少，顾客普遍反映改进后的馒头用小麦粉质量较好，馒头体积较大，没
有再出现馒头皱缩塌陷、起泡等现象。同时，品管部再次对市场馒头用小麦粉采样：1#市场样品粉、2#市场样品粉、3#市场样品粉和本公司的“天山”馒头用小麦粉进行比较实验，实验数据见表2。
表2馒头用小麦粉对比测定结果
结果显示天山”馒头用小麦粉各项指标均优观形象都有要求。做好馒头用小麦粉，首先应该选择于其他3个样品，且馒头评分明显高于其他样品。
5结论
影响馒头品质的因素较多，馒头用小麦粉是首要因素，它不同于特制一等粉，不仅要求面粉白，而且对馒头的出品率、内部组织结构、表面光泽度、外观形象都有要求。做好馒头用小麦粉，首先应该选择筋力适宜的小麦，其次是采用合理的制粉工艺技术，生产操作上要轻碾细磨，保持一定的淀粉损伤。另外，要规范并严格控制食品添加剂的使用，要多与顾客交流馒头用小麦粉正确操作的手法，缩小市场操作手法的差异，同时改进实验室的操作方法，进一步完善馒头用小麦粉质量的评价体系。
作者简介：马建秀（—），女，大专，高级技师，部门经理，主要从事面粉质量管理工作。*天山面粉（集团）有限责任公司注意：“品牌推荐”广告下方附有中国面粉信息网供求商机
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