第一部分
基础知识
第一章职业道德
1、什么是职业？
就是从业人员为获取主要生活来源所从事的社会工作类别。
2、什么是道德？
道德就是调整人与人以及个人与社会之间的行为规范的总和。
3、什么是职业道德？
是指从事一定职业劳动的人们，在特定的工作和劳动中，以其内心信念和特殊社会手段来维系的，以善恶进行评价的心理意识、行为原则和行为规范的总和。
4、什么是粮食仓储职业道德？
指从事粮食仓储行业的人员在职业活动整个过程中应遵守的行为规范和行为准则。具体来说，对粮食仓储工作者的职业道德要求是：“爱粮如命，爱库如家”。
爱粮如命，体现了粮食仓储工作者对待本职工作的满腔热忱和爱惜粮食的崇高职业责任感。
爱库如家，体现了仓储工作者“爱岗敬业、忠于职守”的无私情怀。
5、职业道德的核心是什么？
职业道德的核心是：为人民服务。
6、做好粮食仓储工作的基础是什么？
爱岗敬业、精益求精。其基本要求是：乐业、勤业、精业。
7、粮食仓储业从业人员职业守则是什么？
遵纪守法，保守秘密；爱岗敬业，忠于职守；团结协作，廉洁公正；执行规范，文明生产。
第二章粮油保管基础知识
1、什么是粮油？
粮食、油料及其初加工品的总称。
粮食：主食食料的统称，包括原粮和成品粮。
原粮：指收获后尚未经过加工的粮食的统称。包括：谷类、豆类、薯类。
成品粮：是原粮经过碾、磨加工而成的符合一定质量标准的粮食成品。
对于一些不需要加工即可直接蒸煮食用的粮食，如豆类，既可归属于原粮也可归属于成品粮。
谷类：它们有发达的胚乳，内含丰富的淀粉，一般作主食食用。
豆类：种子无胚乳，但有2片发达的子叶，内含丰富的蛋白质、脂肪或淀粉。
薯类：主要指甘薯、马铃薯和木薯“三薯”。
油料：指的是用来制取油脂的植物原料。
油脂：是油料经压榨或浸提等工艺制取得到的符合一定质量标准的油脂成品。
2、粮油籽粒的基本结构是什么？
粮油籽粒的基本结构都是由：皮层、胚和胚乳三部分组成。
皮层有果皮和种皮之分。胚由胚根、胚茎、子叶和胚芽四部分组成。
3、主要粮油籽粒的形态与结构。
A：稻谷
形态：是带壳的颖果，由颖壳和糙米（颖果）两部分组成。糙米粒有胚的一面称腹面，无胚的一面称背面。
结构：糙米由果皮、种皮、外胚乳、胚乳及胚所组成。
B：小麦
形态：是不带壳的颖果。胚在背面。
结构：由果皮、种皮、外胚乳、糊粉层、胚乳和胚组成。
C：玉米
黄玉米的色素多存于果皮和角质胚乳中；红色品种的色素仅存于果皮中；而蓝色品种的色素则仅存在于糊粉层中。
形态：玉米籽粒是由皮层、胚乳和胚三部分组成。
结构：皮层（果皮和种皮）占籽粒质量的6-8%；胚乳（占籽粒质量的78—85%）；胚（占籽粒质量的8—15%），位于籽粒一侧的基部。胚中除含丰富的脂肪外，还含有淀粉，这点与其他谷类粮食明显不同，其他谷类粮食的胚中不含淀粉。
D：大麦
由颖壳、果皮、种皮、外胚乳和胚组成。
E：大豆
大豆是双子叶无胚乳种子，子叶很发达，由种皮和胚两部分组成。
F：花生
花生果是荚果，花生仁是花生果脱去果壳后的种子。花生仁由种皮和胚两部分组成，无胚乳。
G：芝麻
芝麻种子由种皮、胚乳和胚组成，是双子叶有胚乳肿子。芝麻的胚乳位于种子内，是一层白色的薄膜，在胚乳细胞内充满了小棵粒的糊粉粒和小油滴。
4、粮油营养成分的基础知识
粮油的主要化学成分：糖类、蛋白质、脂类、矿物质、水分及维生素。
⑴、糖类：Cm(H2O)n；又称碳水化合物。
单糖：是最简单的糖，是糖类的基本构成单位，不能再被水解成更小的糖类分子。粮食中的单糖有葡萄糖、果糖、甘露糖、半乳糖，粮食中的游离态的单糖含量很低，在0.4—1.0%之间。
低聚糖：低聚糖是水解后能产生2—10个单糖分子的糖。
粮食中最重要的低聚糖是双糖，ex庶糖、麦芽糖等。
粮食中庶糖含量很少，主要集中在胚部。新鲜含量比陈粮中高，豆类中含量比谷物中高。
麦芽糖是饴糖的重要成分。正常粮食中无游离态的麦芽糖，只有谷物发芽时，淀粉受麦芽糖酶水解才在量发生，特别是在麦芽中含量较高。
多糖：是一类高分子化合物，粮食中存在的糖主要是多糖，其中最重要的是淀粉和纤维素。
淀粉分子因结构不同而分为直链淀粉和支链淀粉。
直链淀粉分子卷曲成螺旋状，遇碘显兰色；
支链淀粉分子呈树枝状，遇碘显红紫色。
⑵蛋白质：是一类天然的高分子含氮化合物。主要是由C、H、O、N四种元素构成。蛋白质的基本构成单位是氨基酸。
构成蛋白质的氨基酸有20多种，人体必需的氨基酸共有8种，分别是：缬氨酸、亮氨酸、异亮氨酸、苏氨酸、蛋氨酸、苯丙氨酸、色氨酸及赖氨酸。
蛋白质是生命的物质基础。
⑶脂类：是脂肪、类脂和脂肪伴随物的总称。
脂肪是由1分子甘油与3分子脂肪酸脱水缩合而成的三酰甘油。
脂肪酸的种类很多，但碳原子数都是呈偶数。
饱和脂肪酸分子中无双键，性质较稳定。如动物脂肪，常温下呈固态。
分子中含不饱和碳碳双键的脂肪酸为不饱和脂肪酸，性质不稳定，易被氧化而变质。如，植物油常温下呈液态。
现已经定论的必需脂肪酸是亚油酸。
含亚油酸较多的油脂葵花籽油、玉米油、大豆油和棉籽油。
粮油中的类脂主要是磷脂和蜡。
蜡是一类由高级脂肪酸和高级一元醇所形成的酯。
脂肪伴随物主要有脂溶性色素、植物固醇及脂溶性维生素等。
脂类的营养功能主要是供给热量，它是人体热量的主要来源。脂肪是人体细胞的组成部分，脂肪还具有保暖、保护体内脏器作用。
⑷维生素：是维持人体正常生理功能所必需的一类天然营养素。
粮食中维生素主要是B族（VB1、VB2、VB5）、维生素E和维生素A原等，主要分布在胚和糊粉层中。
⑸矿物质（灰分）：谷类粮食含1.5—3%，豆类较高达5%。
粮食矿物质中，以P含量较高，约占矿物质的50%，其次是钾（30%）、其它矿物质依次为Mg、Ca、CI、Na、Fe等。
⑹水分：水分是粮食中的一个重要化学成分，谷类粮食的水分一般约为12.5—14%、油料8—9%、油脂含水分很少，为0.2%以下，水分最高的是鲜薯，达65—80%。
文章来源：张新平老师
