焙烤食物小麦工艺学首发
杜德春我国小麦粉的卫生准则
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我国小麦粉的卫生目标应切合GB《食粮卫生准则》的章程和其余关系准则。食粮的卫生目标。在小麦粉中运用的食物增加剂也应切合B食物增加剂运用卫生准则)章程。出口小麦粉的植物检疫，遵照国度关系章程施行。食物专用小麦粉食物专用小麦粉在海外已进展到20多种，紧要有面包粉、饼干粉、糕点粉、面条粉及家庭粉等。我国食物专用小麦粉临盆的进展速率也很快，此刻已有十几个品种。小麦粉按面粉筋力分为高筋小麦粉和低筋小麦粉;按实用食物品种分为面包粉、饺子粉、面条粉、馒头粉、饼干粉、糕点粉及家庭自愿粉等。高筋小麦高筋小麦粉应采用硬质小麦加工，用于临盆面包等高面筋质食物。高筋小麦粉以面筋含量和灰分区分等第。高筋小麦粉的品质准则拜见GB/T-《优良小麦强筋小麦》，其等第目标及其 他品质目标。低筋小麦粉低筋小麦粉应采用软质小麦加工，用于临盆饼干、糕点等低面筋食物。低筋小麦粉以面筋质含量和灰分区分等第。低筋小麦粉的品质准则拜见《优良小麦低筋小麦》，其等第目标及其余品质目标。种种食物专用小麦粉专用小麦粉是指专供临盆某类食物或只做某种用处的小麦粉。我国此刻已有行业准则的专用小麦粉有:面包用小麦粉、面条用小麦粉、饺子用小麦粉、馒头用小麦粉、发酵饼干用小麦粉、酥性饼干用小麦粉、蛋糕用小麦粉、糕点用小麦粉、自愿小麦粉等。食物专用小麦粉按品质准则分为两等，一等是精巧级专用粉，其各项品质准则较高，与海外专用粉品质相近;二等是通常级专用粉，适当于我国目下小麦品格形象，能够根基上知足焙烤食物产业产物加工的请求。种种食物专用小麦粉的袋装、散装产物保质期均不低于3个月。袋装产物应寄放在洁净、干枯、无浑浊的堆栈中，散装产物应寄放在散装袋中。面包用小麦粉面包专用小麦粉因而小麦为资料制成的制做主食面包和伎俩面包专用的小麦粉，其品质准则拜见SB/T《面包用小麦粉》。面包用小麦粉的手艺请求。馒头用小麦粉馒头用小麦粉是制做馒头及包子、花卷专用的小麦粉，其品质准则拜见SB/T-《馒头用小麦粉》。馒头用小麦粉的手艺请求。发酵饼干用小麦粉发酵饼干用小麦粉是制做发t酵饼干专用的小麦粉，其品质准则拜见SB/T-《发酵饼干用小麦粉》。发酵饼干用小麦粉的手艺请求。发酵饼干用小麦粉和酥性饼干用小麦粉 份的手艺请求焙烤工艺学。饼用小麦粉酥性饼干用小麦粉是制制做酥性饼干专用的小麦粉，其品质准则拜见SB/T-《酥性饼干用小麦粉》。酥性饼干用小麦粉的手艺请求。蛋糕用小麦粉蛋糕专用小麦粉因而软质人小麦为资料制成的制做蛋糕用的小麦粉，其品质准则拜见SBT-《蛋糕用小麦粉蛋糕用小麦粉的手艺请求。卫生目标糕点用小麦粉糕点用小麦粉因而软质小麦 为资料制成的制做酥类糕点专用的小麦 粉，其品质准则拜见SB/T-《糕点用小麦麦粉》。糕点用小麦粉的手艺请求。面条用小麦粉面条用小麦粉因而小麦为厦资料制成的制做面条和挂面专用的小麦粉，其品质准则拜见SB/T-《面条用小麦粉》。面条用小麦粉的手艺请求。自愿小麦粉自愿小麦粉是一种以小麦粉为资料，增加食用膨松剂，不需发酵即可制做馒头以及蛋糕等膨松食物。自愿小麦粉的品质准则拜见SB/T-《自愿小麦粉》，其手艺请求。香港面粉的等第准则我国香洪特区以卵白质含量为面粉分米根据。代表产物金象AB.；.美国面粉的品种和等第准则美国面粉的国度准则美国食物、FDA药物规则中当面粉的准则章程如下:普遍面粉:指由洁净小麦颠末研磨和筛理而获得的产物。这类面粉不含麸皮和胚，面粉的灰分含量(干基)不得超出面粉卵白质含量(干基)的1/20，请求颠末um(70号筛)筛孔巨细的面粉不少于98%。为弥补面粉中酶的不够，能够增加不超出面粉重%的抽芽小麦粉或抽芽大麦粉。面粉能够运用漂白剂和熟化剂，但用量不得超出足以使面粉漂白和人为老化的剂量。加强面粉:指在普遍面粉中增加养分素，如维生素、矿物资等后孕育的非凡面粉。表1-1-14引用了美国面粉、面包的养分素增加准则。面包养分麦增加准则 单元:mg/lb注:1lb=0.kgo自愿面粉:指面粉与小苏打、食盐及一种或多和中酸性盐(囊括磷酸钙、磷酸钠铝、酸性焦磷酸钠等)的搀杂物。自愿面粉所含发酵剂的量少必需能保证孕育占面粉重0.5%的CO2，但苏打粉和酸性盐的总量不得超出面粉重的4.5%。全麦粉:由统统小麦磨成的面粉，请求颠末8号筛网的不少于90%;颠末20号筛网的不少于50%。能够增加0.75%如下的抽芽小麦粉或抽芽大麦粉。可用漂白剂和熟化剂。面粉的等第面粉的等第与出粉率高下关系关。美国章程净麦的出粉率为72%，其余28%是麸皮。出粉率为72%的面粉便是统粉分。若将最纯的面粉(占面粉品质的40%60%)提议来，获得的是特制一等粉;余下的是是特制二等粉;如将面粉的60%~80%提议来，便获得一等粉，余下的是二等粉;若将面粉纷的90%~95%提议来，则获得准则粉，余下的5%是次粉。以硬质冬小麦磨制的种种等第面面粉的品质目标。加拿大、澳大利亚、新西兰、欧洲、北欧面粉理化参数～～参阅杜德春宇宙小麦面粉工艺沙龙。杜德春：焙烤食物工程工艺手艺第一工程师博士。
食物工匠杜德春
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