食材方案：
①全麦；原麦；黑麦；小麦胚芽；玉米；豆类；荞麦；莜麦；燕麦；蔬菜；南瓜；紫薯（各种蔬果、植物根茎果实）%
②野生酵母、天然酵母1-2%
③小分子团水40-50%
④谷元粉、沙蒿粉、琼脂粉、海藻糖、a淀粉酶、盐、维生素EC1-0.2%
⑤嫩酵、大酵、清真面肥2-10%（请参阅笔者面肥老面八大类型）
⑥醪糟米酒2-8%
⑦粗纤维1-6%
⑧罗汉果焙烤糖、纯蜂蜜（不产生葡萄糖转化，不引起血糖波动）2-8%
⑨食用碱0.05%
⑩菠菜或者嗜好蔬菜2%。
工艺制作：
①和面 取70％左右的面粉、大部分水和预先用少量温水调成糊状的面种，在单轴S型或曲拐式和面机中搅拌5～10分钟，至面团不粘手、有弹性、表面光滑时投入发酵缸，面团温度要求30℃。
②发酵 发酵缸上盖以湿布，在室温26～28℃，相对湿度75％左右的发酵室内发酵约3小时，至面团体积增长1倍、内部蜂窝组织均匀、有明显酸味时完毕。
③中和 即第二次和面。将已发酵的面团投入和面机，逐渐加入溶解的碱水，以中和发酵后产生的酸度。然后加入剩余的干面粉和水，搅拌10～15分钟至面团成熟。加碱量凭经验掌握，加碱合适，面团有碱香、口感好。加碱不足，产品有酸味。加碱过量，产品发黄、表面开裂、碱味重。
酒酿或纯酵母发酵法的和面与发酵，可采用与面包生产相同的直接法或中和法，由于面团产酸少，不需加碱中和。
④成型 多采用双辊螺旋成型机完成面团的定量分割和搓圆，然后装人蒸屉（笼）内去醒发。
⑤醒发 温度40℃，相对湿度80％左右，醒发时间15分钟即可。若采取自然醒发，冬天约30分钟，夏天约20分钟。
⑥汽蒸 传统方法是锅蒸，要求开水上屉（笼）。炉火旺，蒸30-35分钟即熟。工厂化生产用锅炉蒸汽，时间25分钟。
⑦冷却 吹风冷却5分钟或自然冷却后包装。
制作方法：（a:一次法；b:二次法）
二次法：请参阅笔者面点面食制作详细视频
搅拌时间：6－8分钟低速；2－3分钟高速
搅拌面团温度：29－30℃
松弛时间：30－40分钟
面团分割：因地制宜个/g
发酵温度：34°-32°C
发酵湿度：80-85%
发酵时间：40-80分钟
蒸气条件：0.03-0.04MPa；25-30min
复烤馍条件：-℃；18－40min
制作过程：
将所有材料搅拌成一个略软的面团。面团搅拌后静置，然后进行分割，分割好了成型，成型后底朝上倒扣在馒头篮里进行发酵，发酵完成后扣回来顶朝上蒸熟。若再复烤、请参阅以上流程。
养生减肥或糖尿病人膳食顺序与量次：
①先喝汤
②其次吃多样蔬菜
③最后吃粗粮膳食馒头约50克-80克、每餐
④坚持纯素、无糖无油的饮食，是养生减肥与糖尿病逆转的持久饮食模式。
中國焙烤营养資深工匠杜德春
